閩西八大干是極具福建客家特色風味的食品,閩西八大干包括:長汀豆腐干、連城地瓜干、武平豬膽干、上杭蘿卜干、永定菜干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、清流筍干,其中長汀豆腐干居閩西八大干之首,可以說是老少皆宜的產品,閩西八大干的做工都是十分講究,銷往全世界各地都有極佳的口碑。
閩西八大干介紹:
一、長汀豆腐干
長汀豆腐干,始于唐朝開元年間,距今已有1200多年的歷史。豆腐食品營養豐富,老幼皆宜,已成為我國人民的家常美肴。“中國的豆腐也是很好吃的東西,世界第一。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多余的話》中的最后一句。瞿秋白對豆腐的贊語,與他在獄中常吃長汀豆腐是有關系的。長汀豆腐的制法與其他地區不同,它采用酸漿作媒介,制作時適當控制火候,用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入,使豆腐腦緩緩凝結,再經濾壓而成。因此,長汀豆腐鮮嫩可口,不酸不苦,用它制作的各種食品,如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等,風味獨特,久食不厭。而居閩西八大干之首的長汀豆腐干,尤以制作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而、馳名中外。
二、連城地瓜干
地瓜干在閩西各縣都有,但連城地瓜干卻以它獨特的原料與制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜制作而成,所以又稱紅心地瓜干。這些鄉村土質松軟,酸堿適中,氣候適宜,很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質,顏色黃中透紅,味道清香甜美,質地松軟耐嚼,而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。
制作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮,然后壓制、烘烤。制成之后可保存幾年不壞,既可當零食,也可切成小塊,拌上面粉、雞蛋、香料,經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以,連城地瓜干實為饋贈親朋之佳品。
三、武平豬膽干
武平豬膽干色澤紫褐,香而微甜,是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養成份,具有生津健胃,清涼解毒的功效。吃時,只要將它蒸熟,趁熱搽上一層芝麻油,待冷后切成薄片再拌少許蒜片,便香氣四溢,韻味無窮。當地人常將它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉風味。
武平豬膽干制作考究,原料缺乏,工序頗多,季節性強。要經過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”,有摘除豬膽,整個浸泡在一定濃度的食鹽水中,加上適當的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料,待膽汁滲透肝臟之后,撈起吊曬,每隔2-3天整形一次。這樣制成的豬膽于外形美觀,顏色勻稱,味美質佳。每年秋末冬初,天氣晴朗,是生產豬膽干的好季節。
四、上杭蘿卜干
上杭是閩西的蘿卜主要產地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產蘿卜有紅有白,具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿卜干色澤金黃,皮嫩肉脆,甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸,又可浸泡變淡后加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以,史籍記載它“暢銷閩粵”。
蘿卜干制作一般是在冬至前后進行,要經過“曬、腌、藏”三道工序。將蘿卜拔出洗凈,稍晾干后放進大木桶,一層蘿卜一層鹽,裝滿后上蓋,再壓上大石塊,一周后取出晾曬,搓去水分,再晾曬,直至擠不出水為止。然后將木桶里的鹽水過濾煮開,倒入蘿卜干浸泡,趁熱再揉擦一次,又擠去鹽水再曬干,等到變為金黃色后,就將蘿卜干裝入干凈的甕內壓實,用黃泥封口,半年之后取出。這樣,就成變獨具風味的上杭蘿卜干了。
五、永定菜干
永定菜干有兩種:甜菜干和酸菜干。甜菜干顏色烏黑油亮,味道香甜鮮美。制作時先將鮮芥菜洗凈,曬1-2天,至菜葉曬軟,然后用蒸籠熏蒸,蒸后再曬,曬后又蒸,如此反復三次以上,即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜干顏色黃褐,味道酸中帶甜。制作時先將鮮芥菜洗凈,然后曬軟切碎,加鹽揉搓入甕內,使之發酸,待一周左右取出燜煮曬干,再用蒸籠熏蒸,蒸后曬干,曬后再蒸,蒸曬兩次以上后收藏。
六、明溪肉脯干
明溪肉脯干是用豬后腿精肉浸腌于面制的醬油中,加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料,經一周左右,再掛在通風處晾干,然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳,既有韌性又易嚼松,入口香甜,其味無窮。除肉脯干之外,還有肉松,表面看去淡黃疏松宛如淡巴菰,入口則芳香甘甜,為佐餐佳肴。
七、寧化老鼠干
寧化老鼠干,實為田鼠干,系由人工捕捉的田鼠加工制成。據《辭海》載:“田鼠,哺乳綱,倉鼠科。毛一般為暗灰褐色,有的呈沙黃色。營掘土生活,對農作物有害。”寧化屬山區農業縣,田野寬廣,故田鼠多。每年冬季,是寧化農民捕鼠的最好時機,特別是立冬后為捕鼠的旺季。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛,把捕獲的老鼠或架于鍋內熱水蒸,或放入熾熱柴灰里焙,只要火候掌握告誡,便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚,用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤,待烤成醬黃色即可。田鼠干不但美味可口,而且含蛋白質高,營養豐富。尤有補腎之功,對尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效,故有一定的藥用價值。
八、清流筍干
清流“明筍干”制作工藝歷史悠久。據史料記載,“明筍干"制作工藝于明清年間從中原地區傳入,是以筍為原料,通過去殼、煮熟、壓榨、曬干或烘干整形等工序,制取的毛竹筍片,不添加任何輔料,純手工制作、筍干風味獨特。為純綠色天然食品。因其具有肉厚、片寬、節密、色澤金黃、呈半透明狀,美味香郁、口感脆嫩的特點,是"八閩山珍"之一,在國內外名菜佐料中久負盛名。當地群眾常把“明筍干”作為饋贈親友的禮品和宴請貴客的名菜。